厨房是绝度意义上的传统经济环境,和伺服器虚拟空间没有可比性。菜谱上每增加一个菜,厨房都要增加相应的採购、物流、存储、备料等成本。这里的成本包括资金和人力以及沉没成本。
同时伤害的还有客户体验。第一,产品线过长,某些冷门菜经常无法提供。客人在厚厚的菜谱里跋山涉水点了几个菜,服务员不停告诉他“这个真没有”。第二,冷门菜谱的备料,因为冷门,难以预见,一定会有存放周期,这又导致了原料新鲜度问题。资深食客是能吃出来的。第三,厨房兄弟们对于难得一烹的冷门菜,上菜时间和出品品质都无法保障。
为什么不狠心精简菜单,佔用更少的资金、成本、人力,减少可能损伤客户体验的环节,并使食材保持新鲜,通过反復打磨提高出品速度和品质,做出最佳的客户体验呢?
餐饮经营者们大概会这样说:通过丰富的选择获得客人青睐,让他们认为我这里应有尽有,总有一道适合他。最终还是能带来更大的营业额。
关于“选择量”和“购买”的问题,我们还是求助于此领域的专家。巴里·施瓦茨(BarrySchwartz)是美国着名的社会心理学家,在消费心理学、经济学和决策学领域很有影响。他有本名着叫《选择的悖论》。通过研究他认为:幸福意味着拥有自由和选择,但更多的自由和选择并不能带来更大的幸福,相反,选择越多,幸福越少!这里面最有借鉴意义的一个“购买果酱”试验:
哥伦比亚和斯坦福大学的研究员们,在两个时段里分别给人提供6种和24种口味的果酱,研究“选择量”和“购买结果”之间的“消费心理”。试验结果表明:提供6种口味的果酱时,30%的人购买了一瓶,提供24种口味时,多少人购买了呢?只有3%!因为过多的选择成了消费者的负担。拿捏不定让消费者很懊恼。
最后:狠狠心,把你的菜谱砍去三分之一吧!
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